Tequila: Herencia Náhuatl, de Jalisco para el mundo

Capítulo II

Tequila: Herencia Náhuatl, de Jalisco para el mundo

De los “Patronos de la Embriaguez” a la industria Tequilera: el tequila resistiio la conquista, se levanto contra gobiernos, y fundo una identidad maravillosa. Casi parece que su agitada historia se puediera sentir en el paladar.

Cuenta la historia que un rayo cayó sobre unos mezcales, y los quemó varias horas. Luego, el viento llevó hacia los pobladores un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo le dio vida al uso de una planta extraordinaria. Luego, del zumo reposado de la planta, salía la primera bebida fermentada que se volvió ceremonial porque generaba un cambio de personalidad que solo podía ser propiciado por los dioses.

La herencia que empezaban a construir los indios Nahualtecas y Tiquiles, llego hasta los códices mexícas. Allí,  aparece la diosa Mayahuel, con sus 400 senos alimentando a igual número de hijos, los Centzon-totochtin, patronos de la embriaguez. La bebida ya era famosa en ese entonces y era consumida solamente por jerarcas y sacerdotes. Cuando llegaron los españoles, Moctezuma II le ofreció un banquete gigantesco con Tequila a Hernán Cortés, creyendo que el Hidalgo extremeño era el mismísimo Quetzalcóatl.

Domingo Lázaro de Arregui describía, hacia 1621, en el México que una vez fue la Nueva Galicia, como eran asados y exprimidos los corazones del agave. “se sacaba un jugo pasado por la alquitarra, obteniendo un vino más claro que el agua, pero fuerte como el aguardiente". El vino mezcal, primera forma de tratamiento del agave y tatarabuelo del Tequila, Sufrió fuertes censuras y prohibiciones durante buena parte del siglo XVII y hasta mitades del XVIII.

No seria hasta la tercera década del XIX cuando la producción del licor empezaba a untarse de industria. Al iniciar el siglo existían 24 ranchos y haciendas productoras. Esa cifra se cuadruplica hacia 1835 al restaurarse la República, cuando la producción artesanal se transforma y se fermenta una revolución social que reformularía varios paradigmas culturales.

En 1911 con la caída del Porfiriato, el consumo se potencia como consecuencia del nacionalismo, devenido de la revolución. Entonces, el gobierno impulsó su producción en masa y el cine se encargo de la difusión de aquel elixir maravilloso, que entre tantos otros licores llegó el más popular de México. Hoy, la industria le da empleo a casi 40,000 personas y no más en el 2003, por concepto de exportación de la bebida, al país entraron más de 318 millones de dólares.

Ultimo circuito: tequila, tequila y más tequila
Siguiendo por la misma calle Corona y a escasas cuadras del Museo, la fachada esquinera de la casa Cuervo brillaba con un amarillo encendido. En 1795 José Guadalupe de Cuervo recibió del Rey Carlos IV de España la primera concesión oficial para comercializar el vino mezcal. Estábamos en la destilería más vieja en América, gerenciada por la familia desde 1759 y bautizada por la nieta de Guadalupe y su esposo como "La Rojeña”.

La Rojeña es todo un espectáculo. La producción es impecable y se mezcla con el valor histórico de la casa. Llegamos temprano en la mañana y nada preparados para la ruta. Después de un video introductorio, Adriana, nuestra guía, nos sumerge en la hechura del José Cuervo y nos hace poner un gorrito como de cirujano. El agave crudo llega a los hornos de arcilla y el olor aparece en la ruta; entran en escena los sentidos, con cada etapa del proceso, artesanal en buena medida, las "experiencias personalizadas” son la mejor forma de aprender sobre la bebida. Así, después de pasar por los hornos, probamos el agave cocinado.

Es la pulpa del Agave en su estado de pre-fermentado. Un dulce jugoso que se revelará seco y fuerte en el licor terminado que también probaríamos mas adelante. Seguimos caminando y llegamos a una mesita, en el corazón de la fábrica, con varias copitas del Tequila fermentado en las tinas de Mostos, y destilado y procesado en la columna de rectificación. Ese es el Tequila ”ordinario” o crudo, que tiene 55% de alcohol. Ahora sabemos que después de esa degustación, el Tequila se convierte en una especie en vía de extinción en la Casa Cuervo.

A partir de allí todo empieza a ser un poco confuso. Más bien entrados en confianza, pudimos hablar con nuestra guía que se hizo a nuestro ambiente festivo: “este lugar es una combinación mágica de tradición, calidad y sabor, y el tequila es como una buena ranchera, uno no se cansa de oírla, las buenas son siempre para repetir”

El tequila Ordinario, es procesado y mezclado hasta reducir la participación del alcohol al 32%. Luego, es almacenado en tanques y después en barriles. Del tiempo de reposo, del tipo y del volumen del barril, dependen las características del licor y la marca con la que se comercialice. Puede ser Blanco, el de menor tiempo en barriles y sabor más fuerte; El joven de menos de 60 días en barriles de encino o roble. El Reposado, que permanece de 2 a 11 meses y tiene un color dorado, y finalmente El Añejo, que se madura mínimo un año en barriles de roble blanco. Será el más oscuro de los tequilas y tendrá un fuerte sabor a madera.

Claramente, entre la prueba del Blanco y la cuarta copita o “caballito” del esplendido sabor amaderado del reposado, el viajero puede terminar como una escena de los Tres alegres compadres, sin bigote ni chaparreras, pero evaporando el licor en minutos con sangrita -bebida típica a base de jugo de naranja, limón, chile y sal-, o soda de toronja.

Después de visitar la misteriosa cava de la familia cuervo, la cueva subterránea donde la reserva de la familia, es almacenada y envejecida, nuestro tour por la casa termina con otra degustación de tequila y un margarita, solo para saber si aprendimos la lección. Tequila es un territorio pequeño, lleno de maravillas en donde el clima calido y el olor dulce del agave cocinado ambientan la historia del elixir que seduce a miles de personas en el mundo.

Bebiendo toda una historia

Me ha gustado el articulo, por momentos pude transportarme al lugar que describías, aceptando esa invitación al disfrute de la embriaguez con los matices de colores, sabores y olores encontrados en el relato... es como encontrar el origen de ese algo que le imprime fuerza al sabor del tequila y desde ahora seguramente no lo tomaré de la misma forma...
Será escucharse hoy una ranchera para no desentonar con la lectura...
Saludos desde Colombia!

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